Etape 1 : cuisson des oeufs
Cuire les œufs en vapeur ou thermoplongeur à 63°C pendant 1 h. Les réserver.

Etape 2 : Cuisson des diots
Faire des dés de diot bien régulier de 2,5 cm de largeur puis les faire colorer à la poêle.

Etape 3 : fabrication de la poudre de diots
Emincer finement les parures (les restes de diot) puis faites les sécher au four à 150°C. Mixer le tout pour obtenir une poudre.

Etape 4 : préparation de la crème de diots.

  • Bien colorer les diots et ajouter les oignons.
  • Les faire suer dans le gras naturel du diot et déglacer au vin blanc.
  • Ajouter la crème et laisser composter quelques dizaines de minutes.
  • Lorsque la crème est bien réduite, assaisonnez-là et passez-là au chinois.
  • Débarrasser et réserver.

Etape 5 : réalisation des croûtons
Tailler le pain de mie en dés réguliers puis les frire dans une huile à 170°C jusqu’à ce qu’ils dorent.

Etape 6 : dressage

  • Casser l’œuf au milieu du bol.
  • Placer les dés de diots bien chaud autour de l’œuf.
  • Émulsionner la sauce puis la verser autour de l’œuf.
  • Sepoudrer le tout de poudre de diots
  • Mettre quelques croûtons, le zeste de citron vert ainsi que les herbes fraîches de saison.

Recette co-signée par Marie-Victorine Manoa & McFly et Carlito

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