Etape 1 : le dôme de tartiflette

  • Faire fondre le fromage sans la croûte dans le vin blanc
  • Ajouter la crème et laisser compoter.
  • Réaliser une compote d’oignon : émincer les oignons, les faire colorer avec une cuillère de sucre et une noix de beurre. Assaisonner avec du sel et laisser confire.
  • Faire frire dans une poêle le lard coupé en dés de façon à bien le colorer.
  • Prendre des moules en 1/2 sphère et y mettre la sauce tartiflette, la compote d’oignon et le lard.
  • Placer un beau cube de reblochon au centre.
  • Congeler le tout.
  • Lorsque les sphères sont congelées, les paner 2 fois à l’anglaise (farine, blanc d’œuf et chapelure) puis frire à 160°C
  • Finir la cuisson 15min au four.

Etape 2 : le palet de pomme de terre

  • Réaliser des cercles de pomme de terre de la taille de la base de l’insère tartiflette, de façon à pouvoir poser votre dôme sur la pomme de terre.
  • Plonger les palets de pommes de terre dans du beurre clarifié avec de l’ail et du thym
  • Cuire à 12°C environ 1 h.
  • Réserver dans le beurre

Etape 3 : salade d’herbes

  • Prendre les herbes du marché, les tailler et réaliser une jolie salade.
  • Assaisonner simplement d’huile d’olive et de fleure de sel.

Etape 4 : les chip’s

  • Tailler à la mandoline des chip’s de Pomme de terre puis les frire dans une huile à 170°C pour leur donner une jolie coloration.
  • Les tremper dans le chocolat et immédiatement sepoudrer de fenouil sec et de fleur de sel.
  • Les réserver sur du papier sulfurisé.
  • Avec le reste du chocolat, réaliser la sauce en y ajoutant du vinaigre de framboise.

Etape 5 : le dressage

  • Placer les palets de pomme de terre au centre de l’assiette.
  • Réchauffer les cromesquis de tartiflette une dizaine de minutes
  • Les placer sur le palet de pomme de terres.
  • Sur le côté, placer la salade d’herbe et la chip’s chocolat fenouil sur le dessus.

Recette co-signée par Marie-Victorine Manoa & McFly et Carlito

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