Etape 1 : préparation de la volaille

  • Désosser les cuisses, les assaisonner puis les cuire sous vide à 63°C durant 3H.
  • Les réserver.

Etape 2 : la garniture

  • Éplucher les salsifis et leur donner une forme lisse et régulière.
  • Les blanchir à l’eau salée avec une cuillère de farine ainsi que le jus d’un citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
  • Les réserver dans le jus de cuisson, ils doivent être croquants.
  • Faire une purée avec les parures de salsifis et les topinambours en les cuisant et mixant tout simplement avec un beurre noisette de façon à obtenir une purée bien lisse.
  • Confire les échalotes avec 200 gr de beurre, le sucre et le sel jusqu’à avoir une jolie coloration et une échalote bien tendre.

Etape 3 : la sauce

  • Hydrater les graines de moutardes et porter à ébullition le vinaigre balsamique et le reste du sucre
  • Plonger les graines et les laisser gonfler en les laissant croquantes.
  • Tailler les champignons en brunoise et les faire revenir dans une noix de beurre.
  • Faire le jus avec les os de volaille : bien colorer les os, déglacer au cognac, ajouter une garniture aromatique, mouiller au fond blanc et laisser réduire presque à glace.
  • Mélanger les champignons et les graines de moutarde au jus.

Etape 4 : l’huile de ciboulette

  • Mixer la ciboulette avec l’huile de pépin de raisin.
  • Porter à ébullition quelques minutes puis passer au chinois.

Etape 5 : dernière minute

  • A l’envoi, snacker les cuisses de volaille côté peau, puis les tailler en deux.
  • Glacer les salsifis avec une feuille de sauge.

Etape 6 : le dressage
Dresser votre assiette à votre convenance.

Recette co-signée par Marie-Victorine Manoa & McFly et Carlito

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